谷类所特有的蛋白质是（）。

谷类所特有的蛋白质是（）。

A、谷蛋白

B、醇溶蛋白

C、胶原蛋白

D、球蛋白

正确答案：AB

答案解析：

A.谷蛋白：是谷类蛋白质的重要组成部分，不溶于水、乙醇及中性盐溶液，但能溶于稀酸或稀碱溶液。它在谷类种子中含量较高，如小麦中的谷蛋白，对小麦面粉形成独特的面筋网络结构起着关键作用，这种结构赋予了面团良好的延展性和弹性，从而影响面食的加工品质和口感。

B.醇溶蛋白：同样是谷类所特有的蛋白质，可溶于70%-80%的乙醇溶液。醇溶蛋白也大量存在于谷类中，在小麦中，它与谷蛋白共同构成面筋，影响面团的流变学特性。不同谷类的醇溶蛋白组成和性质有所差异，对谷类食品的加工特性和营养价值产生不同影响。

C.胶原蛋白：主要存在于动物的结缔组织，如皮肤、骨骼、肌腱等部位，是动物体内含量最丰富的蛋白质，并非谷类所特有。它对维持动物组织的结构和韧性具有重要作用，在美容、保健等领域常被提及。

D.球蛋白：广泛存在于动植物组织中，并非谷类所特有。例如，豆类种子中球蛋白含量丰富，它是豆类蛋白质的主要成分之一，对豆类的生长发育及营养储存有重要意义。在动物体内，血清球蛋白等参与免疫反应等生理过程。