一般使用（）作为防腐剂和发色剂。

一般使用（）作为防腐剂和发色剂。

A.硝酸钠（钾）

B.亚硝酸钠（钾）

C.溴酸钾

D.氨基酸

正确答案：AB

答案解析：

A选项硝酸钠（钾）：硝酸钠（钾）在肉类加工等行业常被用作防腐剂和发色剂。在一定条件下，硝酸钠（钾）会被肉中的微生物还原为亚硝酸钠（钾），进而发挥防腐和发色的作用。它可以抑制肉毒杆菌等有害微生物的生长繁殖，延长食品保质期。同时，亚硝酸根离子与肉中的肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色，改善产品的感官品质。

B选项亚硝酸钠（钾）：亚硝酸钠（钾）是常用的防腐剂和发色剂。它能抑制微生物生长，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用，保障食品安全。在发色方面，能与肉中的蛋白质分解产物发生反应，形成稳定的红色络合物，使肉制品保持良好的色泽。不过，亚硝酸钠（钾）使用不当或过量会有安全风险，因为它可能与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一类致癌物。

C选项溴酸钾：溴酸钾主要用于面包等烘焙食品中，作为面粉改良剂，可增强面团的弹性和韧性，提高烘焙食品的品质，但它不是常用的防腐剂和发色剂，并且由于其具有潜在的致癌性，很多国家已限制或禁止其使用。

D选项氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在食品工业中常用于调味、营养强化等方面，如谷氨酸钠是味精的主要成分，可增加食品鲜味，但它并不具备防腐剂和发色剂的功能。