生水果中的有机酸含量特别高，在成熟的过程中有机酸或与碱性物质中和反应或与醇类发生酯化反应，因此成熟的水果又甜又香。

生水果中的有机酸含量特别高，在成熟的过程中有机酸或与碱性物质中和反应或与醇类发生酯化反应，因此成熟的水果又甜又香。

A、正确

B、错误

正确答案：A

答案解析：

有机酸与碱性物质中和：生水果中含有较多的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，这些有机酸使水果呈现出酸涩味。在水果成熟过程中，水果细胞内会产生一些碱性物质，有机酸会与这些碱性物质发生中和反应，从而降低水果中有机酸的含量，酸涩味随之减轻。

有机酸与醇类发生酯化反应：同时，在成熟过程中，水果中的有机酸会与醇类发生酯化反应，生成具有浓郁香味的酯类化合物。例如，乙酸与乙醇反应生成乙酸乙酯，具有果香味。这些酯类物质赋予了成熟水果香甜的气味。

糖分积累：此外，在水果成熟过程中，光合作用产生的碳水化合物不断积累，并转化为糖类，如葡萄糖、果糖等，使得水果的甜度增加。

综上所述，由于有机酸在水果成熟过程中的这些变化，使得成熟的水果又甜又香，该说法正确。