将鸡、鸭、鱼、肉烹调后，蛋白质分解为（），这就是鲜味的来源。

将鸡、鸭、鱼、肉烹调后，蛋白质分解为（），这就是鲜味的来源。

A、肽

B、氨基酸

C、酶

D、水合物

正确答案：B

答案解析：

B选项：鸡、鸭、鱼、肉等富含蛋白质，在烹调过程中，蛋白质会在热、酶等作用下发生分解。蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物，分解时肽键断裂，最终生成氨基酸。许多氨基酸具有鲜味，例如谷氨酸就是味精的主要成分，能带来强烈的鲜味，所以氨基酸是鲜味的重要来源，B选项正确。

A选项：肽是蛋白质部分水解的产物，由几个到几十个氨基酸通过肽键相连而成。虽然肽也可能具有一定的风味，但相比之下，氨基酸是鲜味的直接来源，肽进一步水解为氨基酸才更能体现鲜味，A选项不准确。

C选项：酶是一类具有催化作用的蛋白质或RNA，在蛋白质分解过程中，酶起到催化作用，加速蛋白质分解为氨基酸，但酶本身不是鲜味的来源，C选项错误。

D选项：水合物是指含有水的化合物，蛋白质分解过程中一般不会直接产生水合物作为鲜味来源，D选项错误。