以下烹调方法中用水为介质传热的是（）。

以下烹调方法中用水为介质传热的是（）。

A、蒸

B、烩

C、溜

D、炸

正确答案：B

答案解析：

蒸：蒸是利用水加热产生的水蒸气作为介质来传递热量，使食物成熟。在蒸制过程中，水吸收热量汽化成水蒸气，水蒸气与食物充分接触，将热量传递给食物，从而实现对食物的加热。例如蒸馒头，馒头在蒸笼中依靠水蒸气的热量蒸熟，是以水为介质传热的一种方式，所以A选项正确。

烩：烩菜时通常会加入适量的水或汤汁，将多种食材放入其中一起煮。在烹饪过程中，水作为热的载体，通过对流和传导等方式将热量传递给食材，使食材均匀受热并入味。比如烩三鲜，通过水作为介质将热量传递给各种食材，所以B选项正确。

溜：溜菜一般先将原料炸熟或煮熟，然后调制卤汁，卤汁中含有一定量的水。将卤汁浇淋在原料上或者将原料放入卤汁中快速翻炒，在这个过程中，卤汁中的水将热量传递给原料，使原料进一步吸收卤汁的味道和热量，所以溜也是以水为介质传热，C选项正确。

炸：炸是以油脂为传热介质的烹调方法。在炸制食物时，食物放入热油中，通过油脂的高温将热量传递给食物，使其表面迅速脱水变脆，内部成熟。与水无关，所以D选项错误。