智慧树知到《谈添味美走进食品添加剂（上海海洋大学）》章节测试答案
A、正确
B、错误
正确答案：B
9.红曲色素是从植物中提取的食用色素。
A、正确
B、错误
正确答案：B
10.如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
11.日光实际上是由各种不同波长的单色光组成。
A、正确
B、错误
正确答案：A
12.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
第四章单元测试
1.食品中常用的漂白剂包括（）
A、无水亚硫酸钠
B、过氧化氢
C、稀盐酸
D、二氧化硫
正确答案：无水亚硫酸钠|过氧化氢|二氧化硫
2.食用熏硫法漂白的食品包括（）
A、粉丝
B、蜜饯
C、饼干
D、干果
正确答案：ABD
3.过氧化苯甲酰属于（）漂白剂。
A、还原性
B、氧化性
正确答案：B
4.亚硫酸盐在酸性条件下能产生具有还原性的（）。
A、亚硫酸根
B、硫酸根
C、亚硫酸
D、二氧化硫
正确答案：C
5.过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，并生成（）
A、苯甲酸钠
B、过氧化铍
C、苯甲酸
D、过氧化氢
正确答案：C
6.偶氮甲酰胺在美国认为是“公认安全”的食品添加剂，其面粉中的最大使用量是（）ppm
A、40
B、35
C、30
D、45
正确答案：D
第五章单元测试
1.氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
2.氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
4.原料肉的红色通常是由（）与血红蛋白所呈现的一种感官性状
A、：肌红蛋白
B、肌钙蛋白
C、肌原纤维蛋白
D、肌球蛋白
正确答案：A
5.护色剂亚硝酸盐需要在pH值为（）条件下生成亚硝酸
A、6.6～6.8
B、4.6～4.8
C、5.6～5.8
D、7.6～7.8
正确答案：C
6.我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量与成品中亚硝酸钠线留量应分别不超过（）
A、0.20g/kg，50mg/kg
B、0.15g/kg，50mg/kg
C、0.10g/kg，50mg/kg
D、0.25g/kg，50mg/kg
正确答案：B
第六章单元测试
1.食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，请问在香料的名称前冠以N表示该香料是（）
A、人工合成香料
B、天然等同香料
C、天然香料
正确答案：天然香料
2.八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）
A、天然香料
B、人工合成香料
C、天然等同香料
正确答案：A
3.八角茴香油属于（）
A、浸膏
B、酊剂
C、净油
D、精油