中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）

46、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

47、常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

48、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

49、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

50、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

51、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

52、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

53、营养强化要有针对性（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

54、强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

55、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

56、个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

57、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

58、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

59、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

60、双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

61、猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

62、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

63、成本核算的任务就是要获得利润。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

64、食品强化剂必须是营养物质。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

65、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

66、晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

67、理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

68、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

69、涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）

A、正确

B、错误